„Der Gast schaut inzwischen sehr genau hin, wie viele Kilometer die einzelnen Produkte zurückgelegt haben, ehe sie im Wirtshaus auf seinem Teller liegen“, so Wirtshausführer-Herausgeber Klaus Egle. Und die Wirte tragen diesem Umstand Rechnung. Was mit dem Regionalismus begann, bekommt mit der neuen Lust am Selbermachen eine deutliche Verstärkung. Dabei geht es um alte Techniken, wie sie schon die Großmütter angewendet haben wie Einkochen, Einlegen, Entsaften, Räuchern oder Suren. All das führt zu mehr Lokalität, aber auch Individualität für jeden Wirt.
Der Wirt als Ernährungscoach
Dazu gehört auch die Wieder-Entdeckung alter Heilpflanzen und Kräuter, die vermehrt Eingang in die Küche finden. Da wird der Wirt oder Küchenchef zugleich zum „Ernährungscoach“, der seinen Gästen aufgrund seines Wissens nicht nur Genuss sondern auch Wohlbefinden serviert.
„Wagenradgroße Schnitzel sind selten geworden; vegan zu essen ist dagegen eine Art Volkssport geworden, auch für jene, die das gar nicht müssten“, ortet Wirtshausführer-Herausgeberin Renate Wagner einen weiteren Trend. Man geht heute fast so gerne vegan essen wie man japanisch oder indisch essen geht. Es ist unterhaltsam geworden, gesund essen zu gehen, man will wissen, wie diese Küche funktioniert und schmeckt, die zugleich Small-Talk-Thema Nummer eins am Tisch ist.
Fleisch pur & süßer Fisch gebeizt
Gleichzeitig ortet der Guide zu den besten Wirtshäusern Österreichs eine neue, ungehemmte Fleischeslust, wobei beim Fleisch sehr auf Qualität geachtet wird. Immer öfter wird „Dry aged beef“ in den Küchen verwendet und generell ist hochwertiges Rindfleisch aus Österreich ein relevantes und interessantes Thema geworden.
Bei Süßwasserfischen aus nachhaltiger, heimischer Produktion spielen die Wirte und Köche ihre Kreativität voll aus. Sie servieren Forelle, Saibling, Wels & Co gerne gebeizt, mariniert, fermentiert oder überhaupt roh, um seinen zarten Geschmack optimal zur Geltung zu bringen.
Das Wirtshaus erneuert sich
Mit Leidenschaft und Elan übernehmen viele Junge am Land die elterlichen Betriebe. Oder sie sperren überhaupt gleich neu auf und sorgen mit frischen Ideen für eine permanente Erneuerung in der heimischen Wirtshausszene: Von „brutal lokal“ über ausgefallene Themen-Menüs bis zu zeitgemäßen Neu-Interpretationen traditioneller Wirtshausgerichte.
Der Wirtshausführer
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(Bild: GOURmedia/ APA-Fotoservice/ Martin Hörmandinger, Wirtshausführer/ Elisabeth Egle)