Scharf macht glücklich – und wir meinen jetzt nichts Zwischenmenschliches, sondern sind voll und ganz beim Thema Ernährung. Wobei man jetzt zugegebener Maßen anmerken kann, dass Liebe ja [auch] durch den Magen geht. Aber nichtsdestotrotz widmen wir uns hier einem weit verbreiteten Ernährungsmythos: Was ist dran an der These, scharfes Essen mache glücklich und sei gesund? Wen die Antworten auf diese Fragen interessieren, lese weiter ;)
Die Geschmäcker sind verschieden
Beim Essen ist es wie eigentlich sonst auch überall: die Geschmäcker sind verschieden. Der einen ist schon eine kleine Priese Pfeffer zu viel, der andere kann sich nicht genug Chili über sein Essen streuen. Nach dem Motto „die einen mögen´s scharf, die anderen noch schärfer“ stellt sich aber zunächst einmal die Frage, wer oder was für die Schärfe im Essen verantwortlich zeichnet? Die Antwort heißt Capsaicin. Dieser Wirkstoff reizt nämlich die Nerven, die für die Schmerz- und Wärmewahrnehmung verantwortlich sind – Wahrnehmungen, die wir als Schärfe bzw. Brennen empfinden. Als Reaktion darauf wir die Durchblutung angeregt, Stichwort Wärmegefühl, und wir beginnen zu schwitzen.
Scharf ist an sich geschmacksneutral, sprich es schmeckt nach nichts. Vielmehr heben wir durch scharfe Gewürze den Geschmack von Gerichten hervor, machen sie sozusagen schmackhafter. Denn wenn wir Scharfes essen, führt das Brennen im Mund zu einer stärkeren Durchblutung der Mundschleimhaut und aktiviert dadurch noch intensiver die Geschmacksknospen.
Scharf macht glücklich – stimmt das wirklich?
Nun, durch scharfes Essen entsteht im Gehirn ein Signal, das Schmerz auslöst. Und wie sonst auch, werden als Reaktion auf [diesen] Schmerz von unserem Körper Endorphine, die sogenannten Glückshormone, ausgeschüttet – damit sozusagen der Schmerz nicht so groß ist und wir uns entspannt fühlen. Ähnlich verhält es sich übrigens auch mit dem Stoff Piperin, der im Pfeffer vorkommt. Man spricht hier auch vom sogenannten „Pepper-High-Effekt“.
Wer jetzt einwendet, sie oder er könne davon leider nicht profitieren, weil sie oder er bei scharfem Essen nichts Anderes als Tränen in den Augen, eine brennende Schleimhaut und Schweißausbrüche hat: keine Angst, denn scharf Essen kann trainiert werden. Die Geschmacksknospen reagieren nämlich von Mal zu Mal weniger auf die Schärfe. In diesem Sinn: Immer wieder scharfe Lebensmittel essen härtet ab, die Toleranzgrenze erhöht sich und ein Gewöhnungseffekt tritt ein ;)
Exkurs die Scoville-Skala
Wie gesagt, sorgt der Stoff Capsaicin für die Schärfe in Lebensmitteln. Gemessen wird der Schärfegrad von Lebensmitteln in Scoville-Einheiten. Die höchste Stufe ist reines Capsaicin und erreicht auf der Skala den Wert von 16.000.000. Während Paprika beispielsweise einen Grad von 0 bis 100 Scoville-Einheiten hat, kommt eine „gute“ Tabascosauce auf 2.500 bis 5.000 Einheiten. Ein „anständiges“ Chili-Gericht kommt auf höchstens 30.000 Scoville.
Um das schmerzhafte Brennen im Mund und in der Speiseröhre zu löschen, greifen viele fast automatisch zu Wasser. Es bewirkt zwar eine kurzfristige Kühlung und damit auch eine kurze Linderung der Schmerzen, allerdings wird das Capsaicin dadurch noch stärker im Mund verteilt – und brennt somit noch viel mehr. Am besten eignet sich zur Linderung der Schmerzen ein Glas Milch oder ein Stück Käse. Das in diesen Produkten enthaltene Fett löst das Capsaicin und mildert so die Schmerzempfindung.
Und ist scharf [auch] gesund?
Dass scharfes Essen quasi indirekt über die Endorphin-Ausschüttung glücklich macht, wissen wir nun. Aber wie steht es um den Mythos „scharf ist gesund“? Ob der Schmerzen, die scharfes Essen mitunter bereiten, möchte man ja spontan meinen, dass dem sicher nicht so sein kann. Aber obwohl scharfer Gewürze oder Lebensmittel eine antibakterielle und desinfizierende Wirkung haben, haben Studien gezeigt, dass diese nicht so keimhemmend wirken wie oft behauptet. Oder anders gesagt: bei normalem Chili-Konsum reicht die Wirkstoffkonzentration zum Abtöten von Bakterien in der Regel nicht aus. Daraus sollte man aber jetzt nicht automatisch den Schluss ziehen, man könnte ja einfach mehr davon essen – dann drohen nämlich Magenprobleme und Durchfall.
Durch scharfes Essen wird aber in jedem Fall der Stoffwechsel im Körper angeregt, was unter anderem beim Abnehmen zusätzlich unterstützend wirken kann. Wer durch die Schärfe in Gerichten schwitzt, verbrennt nachweislich mehr Fett. Außerdem wird die Verdauung, insbesondere von fetten Speisen, angekurbelt, und der Insulinspiegel reguliert. Je stärker der Insulinspiegel ansteigt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit einer Gewichtszunahme. Und nicht zuletzt: Wer scharfe Gewürze nicht gewohnt ist, isst langsamer und erreicht so mit geringeren Mengen seine Sättigungsgrenze.
Jedoch kann scharfes Essen auch ungesund werden, wenn zum Beispiel Probleme mit dem Magen vorliegen. Da durch scharfes Essen die Produktion der Magensäfte angeregt wird, können Beschwerden wie Sodbrennen verstärkt werden. Chronisches Sodbrennen wiederum kann die Entstehung von Speiseröhrenkrebs begünstigen. Neben langem intensiven Rauchen und Alkoholkonsum wird der Verzehr sehr scharfer Speisen über lange Zeiträume mitunter zu den möglichen Ursachen von Speiseröhrenkrebs gezählt.
Auch Magenschmerzen und Gastritis können die Folge sein, wenn ein empfindlicher Magen scharfes Essen verdauen muss. Schließlich wird ein möglicher Zusammenhang von Blasenirritationen bis hin zur Blaseninkontinenz und übermäßigem Verzehr von scharfen Gewürzen diskutiert.
Ein paar scharfe Gewürze und ihre Wirkung
Chili
Wenn man im Zusammenhang mit Essen von scharf spricht, denken die meisten als erstes mit Sicherheit an Chili. Und das zu Recht, gehört Chili mit zu den meist verbreitetsten Gewürzen der Welt. Die Chilipflanze ist jedenfalls aus den internationalen Küchen genauso wenig wegzudenken wie aus den heimischen. Das Nachtschattengewächs kommt ursprünglich aus Südamerika und kann verschiedenste Schärfegrade aufweisen. Chili hat positive Effekte bei Arthrose und Rheuma, antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung.
Pfeffer
Pfeffer ist einer der ältesten und beliebtesten Scharfmacher und kommt in fast jeder Küche zum Einsatz. Es gibt verschiedene Sorten von Pfeffer, die sich sowohl in der Farbe als auch in der Schärfe unterscheiden. Die bekannteste Sorte ist der Schwarze Pfeffer. Schwarzer Pfeffer hat auch eine gesundheitsfördernde Wirkung. Unter anderem kurbelt er die Durchblutung der Schleimhäute und den Kreislauf an, fördert die Verdauung, besitzt aphrotdsierende Wirkung und tut gut bei Bronchitis und Erkältungskrankheiten.
Knoblauch
Ein weiterer beliebter und weit verbreiteter Scharfmacher ist der für seinen scharf-aromatischen Geschmack bekannte Knoblauch. Aber auch unsere Gesundheit profitiert von dem geruchsintensiven Gemüse. Schon früh schätzte man die antimikrobielle und blähungstreibende Wirkung des Knoblauchs, der sich als überaus gesunder Scharfmacher erweist. Und natürlich vertreibt er auch Vampire ;)
Wasabi
Wasabi, der japanische Meerrettich, ist als hellgrüne Paste oder in Pulverform vor allem als Zutat von Sushi-Gerichten bekannt. Es hat aufgrund der enthaltenen Senföle einen scharfen Geschmack und ist überaus gesund. Wasabi in scharfem Essen bewirkt nicht nur ein Brennen im Nasen- und Rachenraum, sondern fördert auch die Verdauung sowie eine gesunde Darmflora.
Kren
Kren wird traditionell bereits seit dem 12. Jahrhundert als Heilpflanze und als Gewürz verwendet. Frischer Kren hat einen intensiven, scharfen Geschmack und enthält außerordentlich viele ätherische Öle. Diese können dazu führen, dass man beim Genuss von Kren mit einem heftigen Brennen und Jucken in der Nase reagiert.
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